Vraag:
Wilde fermentatie met geïmproviseerde apparatuur, enig advies?
Chris Travers
2012-09-02 13:18:37 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Eerst wat achtergrondinformatie. Ik ben een tijdje in Indonesië, afgezonderd van mijn apparatuur en heb de kans gehad om de inheemse gefermenteerde rijstschoteltape hitam te maken (in feite rode rijstwijn zonder te persen, gegeten als een pap. Ja, dit is bier dat je kunt eten met een vork , letterlijk!). Tape Hitam gebruikt een mengsel van culturen vergelijkbaar met Sake of Chinese rode rijstwijn. Ik heb ook Tape Putih gehad, een gefermenteerde maniokwortel met een vergelijkbaar proces. Bij Tape Hitam is de rijst in ieder geval gewoon bedekt met een bananenblad. Er wordt geen volledige afdichting of waterslot gebruikt, hoewel de fermentatie slechts een paar dagen is bij (tropische, geen-airconditioning) kamertemperatuur.

Een paar dagen geleden had ik wat ik dacht was destijds opzettelijk gefermenteerde zuurzak (je kent de vrucht misschien als guanabana). Het bleek niet opzettelijk gefermenteerd te zijn, maar toch lekker en nogal bedwelmend. Dus ik dacht dat ik dit zou proberen te reproduceren, eventueel als basis voor wijnen gemaakt van lokaal fruit, enz.

Dus mijn huidige plan (dat klinkt heel vreemd voor mij en mijn 20 jaar brouwervaring ) volgt het proces dat leidt tot de onbedoelde gisting en doet als volgt:

laat 1-2 zuurzakken volledig rijpen en beginnen voorbij hun ideale rijpingspunt te gaan, schep dan het vruchtvlees eruit (laat geen rotte vlekken) en zet ze 2 weken in een afgesloten tupperwareschaal in de koelkast. Ik zou wat kokossuiker of honing kunnen toevoegen, maar ik heb nog niet besloten. Na 2 weken zal ik proeven en als het goed is, zal ik er ander fruit bij mengen zoals ik wil, en het gefermenteerde fruit op dat punt laten groeien als een zuurdesemcultuur, natuurlijk voorbereidend op wat bederf op een gegeven moment. Als ik een waterslot kan krijgen (en misschien zelfs als ik dat niet kan), hoop ik dit te proberen als een cultuur om ook mede te maken, waarschijnlijk in een van de waterdispenserflessen.

Heeft heeft iemand zoiets gedaan? Tips of trucs? Of bevind ik me hier vrijwel op onbekend terrein?

Ik kijk ernaar uit om je eigen vraag te beantwoorden op basis van wat je met vallen en opstaan ​​hebt bedacht!
FWIW, ik denk niet dat je veel geluk zult hebben door het fruit "starter" in je koelkast te laten groeien. De koude omgeving lijkt schimmelgroei te bevorderen in plaats van gistgroei.
Dat dacht ik, maar aangezien het oorspronkelijk eerder in de koelkast was gegist, dacht ik dat ik het eerst zou proberen.
Een antwoord:
Chris Travers
2012-09-21 13:33:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ok, dus ik ging het proberen. Misschien liet ik de zuurzak niet rijp genoeg worden of kreeg ik de gisten of wat dan ook niet, maar na anderhalve week in de koelkast en geen bewijs van gisting gaf ik het wilde aspect op en kweekte ik het met een paar eetlepels van de lokale gefermenteerde rijstschotel, tape hitam (in feite rode gistrijstpuree). Dit begon met de fermentatie.

Aanvankelijk vermoedde ik dat de originele gist in de eerste toevallige batch (het had een heel andere en meer gistachtige smaak) afkomstig moet zijn van vervuiling in de container, maar dat denk ik niet is het geval. In plaats daarvan denk ik dat ik net niet rijp genoeg ben geworden zuurzak en zal dat stadium opnieuw moeten proberen.

Ik heb nu ongeveer een derde van de eerste batch gegeten. Het is goed en matig alcoholisch. Het is echter een beetje een verworven smaak (geen zorgen, de lokale tape hitam en tape putih --- gefermenteerde cassavewortel --- is ook!) Maar tot nu toe geniet ik er eigenlijk een beetje van. Ik heb de zuurzak die ik at vervangen door mango-puree, dus we zullen zien hoe verschillende soorten fruit ermee omgaan.

Al met al relatief succesvol, afgezien van het feit dat ik geen resultaten kon behalen met de wilde gist.

Als je cider maakt met wilde gist, denk ik dat de gist op de schil van de appels leeft. Als de appels met de schil worden geperst, fermenteren ze heel goed zonder toevoeging van gist. Misschien had je meer geluk gehad als je de huid op de zuurzak had laten zitten en erop had gedrukt.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...