Vraag:
Waarom belucht je wort eerst en probeer je later zuurstof buiten te houden?
Joe Phillips
2010-11-09 10:14:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Waarom zou je het wort moeten beluchten voordat je de gist gooit, maar probeer dan later in het proces te vermijden dat er zuurstof in komt? Wat is er aan de hand met de gist die zuurstof in het begin goed maakt, maar later slecht?

Drie antwoorden:
#1
+18
Mike S
2010-11-09 21:23:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het is vanwege het pasteureffect.

Gisten zijn facultatieve anaëroben, wat betekent dat ze aëroob energie produceren (ademhaling) wanneer zuurstof aanwezig is, en anaëroob, door fermentatie, in afwezigheid van zuurstof. Aëroob metabolisme produceert ongeveer 20 keer zoveel energie als anaëroob, maar ethanol (alcohol) is geen bijproduct.

Het is nuttig om de gist eerst aëroob te laten metaboliseren om twee belangrijke redenen:

  • Gist groeit in omvang en massa door vetzuren op te slaan. Deze vetzuren slaan zuurstof op in de cel die later kan worden gebruikt. Deze maken de gist beter bij het fermenteren en verhogen de alcoholtolerantie.
  • Gist zal zich sneller voortplanten om een ​​populatie met een hogere dichtheid te creëren.
  • Zodra alle zuurstof uit de wort, je hebt veel hartige gist, maar weinig alcohol. Maar als de zuurstof weg is, zal de gist anaëroob metabolisme gaan gebruiken, dat alcohol produceert (hoera)! Als dit eenmaal gebeurt, wil je niet dat de gist toegang krijgt tot nog meer zuurstof uit de omgeving, omdat ze terugschakelen naar aëroob metabolisme en stoppen met het maken van alcohol.

    Bovendien kan de aanwezigheid van zuurstof later oxidatie veroorzaken om onaangename verbindingen te creëren (bijv. trans-2-nonenal dat een papier- / kartonsmaak veroorzaakt.)

    Bedoelt u "De gist eerst aëroob laten metaboliseren ..."?
    #2
    +10
    Fishtoaster
    2010-11-09 10:19:14 UTC
    view on stackexchange narkive permalink

    Het heeft te maken met de levenscyclus van gist. Al vroeg wil je dat gist zich heel snel voortplant. Hiervoor is zuurstof nodig. Later wilt u dat gist zichzelf min of meer in stand houdt, en specifiek in zuurstofvrije modus gaat leven, zodat het geen bijproducten van de vroege gisting meer afgeeft.

    * Gist is enigszins speciaal in die zin dat het kan werken in zowel een zuurstofrijke omgeving als een niet-zuurstofomgeving - het werkt gewoon een beetje anders, afhankelijk van het geval.

    Ik zou eraan willen toevoegen dat zuurstof na fermentatie ongewenst is omdat het zich bindt met moleculen in het bier om ongewenste smaken te vormen. In wezen zorgt het ervoor dat het bier muf wordt.
    #3
    +1
    mdma
    2011-08-24 05:16:31 UTC
    view on stackexchange narkive permalink

    Hoewel het gebruikelijk is, is het niet altijd een goede zaak om zuurstof aan het wort toe te voegen voordat het wordt gepekeld - het kan lastig zijn om de juiste hoeveelheid te krijgen. Te veel en de zuurstof kan in het bier achterblijven en vroegtijdig oud worden. Te weinig en je zou kunnen eindigen met een trage fermentatie, onderverzwakking of een bananen-paasbom.

    De gist heeft zuurstof nodig om lipiden voor de celwanden te synthetiseren. Als lipiden in het wort kunnen worden geleverd, is zuurstof niet nodig en kan de gist zich vermenigvuldigen zonder dat zuurstof nodig is. Meer details op http://www.homebrewtalk.com/f13/using-olive-oil-instead-oxygen-47872/



    Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
    Loading...