Vraag:
Is het oké om de gisting te starten terwijl de wort nog warm is?
spoulson
2010-11-09 04:11:40 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik ben net begonnen, dus bij mijn eerste paar batches realiseerde ik me dat ik een probleem had met het afkoelen van de wort tot 16 ° C, aanbevolen door mijn instructies. Ik kook al mijn water, maar ik heb niet de hele dag om het af te laten koelen voordat ik het wort toevoeg, dat ook moet afkoelen. Laat het me weten als ik iets totaal verkeerd doe of beter kan.

Het beste dat ik in de kortst mogelijke tijd heb kunnen doen, is mijn water koken, 15 minuten laten afkoelen en dump in mijn gesteriliseerde plastic fermentatie-emmer. Ik plaats de emmer in een kuip vol koud water om af te koelen terwijl ik het wort start. Nadat het wort kookt, plaats ik dat vat in een bad met ijswater in de gootsteen. Ik breng het terug naar 90 ° F / 32 ° C voordat ik het in de emmer doe. Tegen die tijd is het gehele mengsel ongeveer 32 ° C / 90 ° F. Wanneer ik mijn oorspronkelijke zwaartekrachtmeting neem, is deze vanwege de temperatuur altijd ver verwijderd van de aanbevolen waarde. Ik pas mijn aflezing aan op 60 ° F / 16 ° C referentietemperatuur.

De emmer wordt dan met gist gegooid, verzegeld, in de kelder geplaatst en met een luchtsluis afgesloten.

1) Is er een schadelijk om gisting te starten terwijl het warm is? Heeft dit invloed op de bierkwaliteit?

2) Kan het schadelijk zijn om het wort langer te laten afkoelen voordat het in de vergister gaat?

Negen antwoorden:
#1
+16
Jeff L
2010-11-09 04:24:25 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Gist in te warme wort gieten kan een aantal problemen veroorzaken. In het ergste geval schok je de gist en / of dood je hem, en heb je een vastzittende gisting. Een ander probleem met te warm pitchen (en de gisting te warm houden) is dat het ervoor kan zorgen dat de gist ongewenste nare smaken in het bier produceert.

Het is niet wenselijk om het wort langer te laten afkoelen; het wort moet snel worden gekoeld om twee belangrijke redenen:

  1. Door het wort vanzelf te laten afkoelen, krijgen bacteriën de kans om zich vast te houden. Er zijn bacteriën die gedijen bij hoge temperaturen, en als je het wort te warm laat, wordt de kans op infectie vergroot (om nog maar te zwijgen van iets dat tijdens de lange afkoeltijd in het wort terecht kan komen).

  2. Het snel afkoelen van het wort veroorzaakt wat de "koude onderbreking" wordt genoemd, waarbij eiwitten in het wort samenklonteren door de snelle temperatuurverandering en uitvlokken. Zonder de koude pauze blijven deze proteïnen gesuspendeerd in het wort (en het daaropvolgende bier), en leiden ze tot koude waas.

Dat gezegd hebbende, koel ik mijn wort meestal af tot ongeveer 70-75 ° F / 21-24 ° C en toonhoogte. Beluchting voor het gieten (van hoog boven de fermentor gieten, schudden, enz.) Helpt meestal ook om de temperatuur nog een paar graden te verlagen. 90 ° F / 32 ° C is te warm voor IMO pitch, maar 60 ° F / 16 ° C is waarschijnlijk lager dan nodig is.

Als kokend / koelwater voor het bijvullen een probleem is, wil je misschien te overwegen om flessenwater te kopen of de dag ervoor uw topwater te koken / koelen. Wat betreft het wort, ik deed de "ijsbad in de gootsteen" -methode toen ik batches extraheerde, en hoewel het tot op zekere hoogte goed werkt, raad ik aan om een ​​wortkoeler te bouwen / kopen als je tijd en geld hebt, omdat het zal red je beiden.

Palmer raadt af om het wort te beluchten als het warm is (zie antwoord) - hij heeft nog geen kans gehad om andere bronnen te controleren, maar hij kent over het algemeen zijn spullen.
Ik ben het er helemaal mee eens, maar ik zou 75F niet als "hot" beschouwen.
#2
+6
Herb
2010-11-09 04:25:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Beide vragen lossen hetzelfde probleem op - er is een kans dat iets anders dan je gist de mooie omgeving overneemt die je voor microben hebt gemaakt. Door het niet voldoende te laten afkoelen, riskeer je genoeg gist te doden zodat iets anders zich kan inspannen. Helaas, hoe langer je het wort laat staan ​​voordat je je gist gooit, hoe groter de kans dat er ook iets anders vast komt te zitten.

Dat gezegd hebbende, goede sterilisatie en sanitaire voorzieningen kunnen het tweede probleem helpen voorkomen. Ik heb een heleboel bier gemaakt waarvan ik de gist 8 uur zonder problemen heb gepekeld. Uiteindelijk bedacht ik dat het risico het niet waard was en maakte ik een wortkoeler in tegenstroom (zie dit voor informatie over wortkoelers). Het was veel goedkoper dan er een te kopen, en vrij eenvoudig te bouwen. De enige voorzorgsmaatregel is dat je je wort zorgvuldig moet filteren voordat het door de koelmachine gaat, aangezien het gemakkelijk genoeg verstopt raakt met hop, enz.

Dit artikel heeft een redelijk goede beschrijving van het bouwen van een tegenstroomkoeler vanaf het begin, hoewel het bij me opkomt dat ik een set fittingen heb gekocht voor ongeveer $ 20. De rest is hetzelfde: 15 meter koperen buis en 15 meter tuinslang. Het leuke is dat het waanzinnig gemakkelijk is om wort in je primaire vergister te krijgen op elke gewenste temperatuur, mits voldoende koud water.

#3
+4
Fishtoaster
2010-11-09 10:38:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Een ding om te overwegen is dat je over het algemeen de wort wilt beluchten voordat je de gist pelt, en dat je wort niet boven de 80 graden wilt beluchten, aldus Palmer. De redenering is dat de zuurstof zich zal binden aan verschillende wortverbindingen, die later worden afgebroken, waardoor de zuurstof vrijkomt, die vervolgens vetzuren + alcoholen oxideert en onaangename smaken veroorzaakt.

#4
+4
Calvin Perilloux
2010-11-19 23:58:22 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Met betrekking tot (1): Ja, er is schade. Zelfs als de gist goed standhoudt, krijgt u bij de meeste gisten veel meer esteraroma's dan u wilt als u op 90 F gooit. Bij sommige stijlen (bijvoorbeeld .Scottish Ale, Altbier, Kölsch) zal het aromaprofiel zijn helemaal verkeerd.

Met betrekking tot (2): Het is niet al te veel probleem om wort wat langer te laten zitten als je eenmaal onder de 90 F bent - als het in een afgesloten, sanitair container. Dat is een grote als voor een gedeeltelijk open pot. Houd er rekening mee dat sommige detailhandelaren al eerder "wort in een zak" hebben verkocht bij opslag op kamertemperatuur. Maar het ging hoger in de zak dan de pasteurisatietemperatuur toen het werd verzegeld. Dus de theorie werkt, maar de praktijk misschien niet, niet met een thuiskeuken.

Een wortkoeler is echt de juiste keuze, maar dat is $ 60 meer. Als je een klein budget hebt, zou ik proberen om een ​​goedkope 25-voet (minimum) onderdompelingskoeler van Craigslist of zelfs van een van de brouwerijen af ​​en toe te verkopen. Koper is prijzig, ja, maar u bespaart veel van uw eigen tijd en verwijdert potentiële problemen van de bovengenoemde punten (1) en (2).

Calvin Perilloux, Middletown, Maryland, VS

Wortkoeler was de beste investering die ik ooit heb gedaan. Scheelt zoveel tijd.
#5
+3
Marty Dallmeyer
2010-11-09 04:46:27 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik denk dat het waarschijnlijk goed gaat, zolang je maar onder de 80 graden blijft. Dat zou laag genoeg moeten zijn om de gist levensvatbaar te houden tot de temperatuur daalt. Afhankelijk van hoeveel gist je gooit, zullen de eerste uren waarschijnlijk belangrijker zijn voor gistvermenigvuldiging dan fermentatie. Dat gezegd hebbende, de fermentatietemperatuur is behoorlijk belangrijk voor je smaakprofiel en het beheersen ervan zal je bier helpen. Hoe delicater de biersmaak waarnaar u streeft, hoe voorzichtiger u moet zijn. Naarmate je meer met brouwen begint, zou ik zeker een wortkoeler aanbevelen (het versnelt de zaken aanzienlijk en geeft je een mooie koude pauze) en iets om je fermentatietemperatuur te regelen (het zal helpen bij vastzittende gisting en je helpen de smaken te krijgen willen).

#6
+3
Nicholas Trandem
2010-11-10 02:59:27 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Houd je luchtsluis in de gaten als je pikheet wordt. Ik werd ongeduldig tijdens hete zomerse brouwsessies en gooide op 80+, en af ​​en toe zal het vacuüm dat wordt gecreëerd terwijl het wort afkoelt het grootste deel van het ontsmettingsmiddel uit de luchtsluis zuigen.

#7
+1
Nathan Koop
2010-11-09 04:29:50 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Als ik gedeeltelijke puree en extractiesets heb gedaan, heb ik mijn water niet gekookt (ik weet het, bacteriën en chloor enz ...).

Ik vertrouw op mijn waterbron en ik heb hier geen infecties door gehad (YMMV). Het is dus een mogelijke verandering in uw huidige proces die uw brouwdag aanzienlijk kan versnellen.

U kunt ook kijken naar een dompelkoelmachine, deze is relatief goedkoop en hierdoor je krijgt het beste van twee werelden (snelheid en steriel)

#8
+1
Ryan Whitt
2016-03-23 19:48:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Er is bepaalde apparatuur die je gewoon nodig hebt om te brouwen. Wortkoeler is er een van. Er gaat te veel tijd en geld in elke batch om deze bochten te verminderen. Bovendien besparen wortkoelers, zoals eerder vermeld, u op de lange termijn tijd en geld.

Gist zegt de temperatuur op de verpakking en ik zie meestal een bereik van ongeveer 76F en 82F. Het is niet nodig om wort te koelen tot 60F, maar 90F is te heet.

Als u uw emmer of mandfles afsluit met een luchtslot, kunt u deze een paar uur laten staan ​​totdat u er klaar voor bent. Maar dit betekent niet dat het moet afkoelen. Gebruik een wortkoeler.

#9
  0
SimpleTun
2016-03-31 11:17:25 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Om het simpel te houden, moet je het wort zo snel en veilig mogelijk onder 80F halen voordat je gaat pitchen en het komt wel goed.



Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...